Một bếp trưởng nước ngoài làm việc tại TPHCM thử quét nước mắm lên nguyên liệu trước khi nướng, thay cho cách chế biến quen thuộc với chảo và bơ. Chi tiết nhỏ này phản ánh một chuyển động lớn hơn: nguyên liệu và gia vị Việt đang bước vào bếp của các nhà hàng cao cấp, không chỉ để nêm nếm mà như một nguồn cảm hứng sáng tạo.
Xu hướng này được ghi nhận trong báo cáo "Future of Food 2027" (Tương lai của ẩm thực năm 2027) do Marriott International vừa công bố tại TPHCM. Với chủ quán và người làm bếp, đây là tín hiệu đáng chú ý về cách thực khách thay đổi khẩu vị, cả ở món ăn lẫn đồ uống.
Vì sao nguyên liệu Việt được đưa vào nhà hàng cao cấp?
Vì nhu cầu thưởng thức món đặc trưng địa phương đang tăng mạnh. Theo báo cáo, 95% cơ sở tham gia khảo sát ghi nhận xu hướng này. Thực khách không còn mặc định rằng món cao cấp phải dùng nguyên liệu nhập khẩu đắt tiền.
Bà Summer Lê, nhà sáng lập nhà hàng Nén (nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam nhận Sao Xanh Michelin), cho biết cảm hứng của bà đôi khi đến từ những chuyến đi chợ, nơi bà bắt gặp các loại rau, hoa và nguyên liệu chưa từng thấy. Theo bà, điều quan trọng nằm ở cách chọn, chế biến và kết hợp hương vị, chứ không phải ở giá nguyên liệu.
Nước mắm, rau thơm được chế biến theo cách nào?
Theo cách khác với thói quen nêm nếm thông thường. Thay vì chỉ dùng nước mắm để nêm, bếp trưởng thử quét lên nguyên liệu trước khi nướng, kết hợp gia vị Việt với kỹ thuật vốn quen thuộc trong bếp của anh.
Báo cáo cũng nêu một số cách kết hợp đáng chú ý từ chính nguyên liệu bản địa:
| Nguyên liệu/món | Cách khai thác mới |
|---|---|
| Hoa húng quế | Ngâm dầu hoặc làm muối để giữ mùi thơm |
| Sáp ong | Dùng khi chế biến cá, hải sản để tạo hương gợi nhớ mật ong và hoa |
| Hạt điều Việt Nam | Chế biến thành phô mai |
| Bánh xèo | Trình bày theo phong cách tacos Mexico |
| Cá hồi kho tộ | Kết hợp sốt nước mắm tiêu caramel |
| Bún bò Huế | Thêm bọt rau răm |
Một điểm thú vị khác là cách nhìn về kết cấu. Bếp trưởng kể rằng ban đầu anh chưa quen với độ dai của thịt gà trong một số món Việt, nhưng dần nhận ra thịt không nhất thiết phải mềm hoàn toàn mới ngon. Khi nhai kỹ, thực khách cảm nhận rõ hơn vị ngọt của thịt.
Vì sao đồ uống không cồn trở thành xu thế?
Vì nhu cầu của thực khách đang dịch chuyển rõ rệt khỏi đồ uống có cồn. Tại Việt Nam, 41% cơ sở được hỏi cho biết nhu cầu đồ uống không cồn hoặc ít cồn tăng, và 43% ghi nhận doanh số nước ép trái cây, sinh tố tăng.
Trong khi đó, ở chiều ngược lại:
| Nhóm đồ uống (tại Việt Nam) | Tỷ lệ cơ sở ghi nhận doanh số giảm |
|---|---|
| Rượu mạnh cao cấp và cocktail | 28% |
| Rượu vang | 21% |
| Bia | 3% |
Trên phạm vi châu Á - Thái Bình Dương (không bao gồm Trung Quốc), 42% nhà hàng và quầy bar ghi nhận doanh số đồ uống không cồn tăng, và 56% cơ sở đã xây dựng thực đơn riêng cho nhóm này. Điều đó cho thấy đồ uống không cồn không còn là lựa chọn phụ mà đang được đầu tư như một dòng sản phẩm độc lập.
Vì sao nhà hàng cân nhắc rút gọn thực đơn?
Vì một bữa ăn ngon không nhất thiết phải có nhiều món, mà cần tạo được sự kết nối với thực khách. Báo cáo cho biết 58% cơ sở trong khu vực ghi nhận một bữa fine dining thường kéo dài khoảng 1,5-2 giờ, và nhiều nơi bổ sung thực đơn bữa trưa hoặc món gọi riêng để khách có thêm lựa chọn.
Theo bếp trưởng, nếu thực đơn ngắn hơn thì từng món càng cần được chọn kỹ. Bà Summer Lê ví việc xây dựng thực đơn ngắn như làm một bộ phim ngắn: thời lượng ít hơn nhưng vẫn cần một câu chuyện rõ ràng. Rút gọn thực đơn vì thế không đơn giản là bớt vài món, mà đòi hỏi cân nhắc kỹ món nào nên giữ lại.
Áp dụng cho quán
- Thử dùng nước mắm như một lớp phủ hương vị trước khi nướng, không chỉ để nêm; quét lên thịt, cá hoặc rau củ rồi theo dõi phản hồi của khách.
- Khai thác rau thơm bản địa theo kỹ thuật bảo quản hương: ngâm dầu hoa húng quế, làm muối thảo mộc, hoặc dùng sáp ong tạo hương cho món cá, hải sản.
- Xây dựng một dòng đồ uống không cồn riêng (nước ép, sinh tố, mocktail pha chế) thay vì chỉ để nước ngọt và nước lọc, hướng tới nhóm khách không muốn uống rượu bia.
- Thử các cách kết hợp Đông - Tây dễ triển khai như bánh xèo trình bày kiểu tacos hoặc món kho tộ phối sốt nước mắm tiêu caramel, miễn giữ được gốc hương vị quen thuộc.
- Nếu rút gọn thực đơn, hãy chọn lọc món theo một câu chuyện rõ ràng và tính toán thời gian phục vụ; cân nhắc thêm set trưa hoặc món gọi lẻ cho khách bận.
Kết luận
Nguyên liệu Việt đang chứng minh có thể làm nên món cao cấp mà không cần phụ thuộc hàng nhập khẩu đắt tiền; giá trị nằm ở cách chọn, chế biến và kể chuyện qua món ăn. Cùng với làn sóng đồ uống không cồn và xu hướng thực đơn ngắn nhưng tinh, đây là hướng đi mà các quán tại Việt Nam có thể cân nhắc để bắt nhịp thay đổi khẩu vị của thực khách.
Nguồn tham khảo: Dân trí Du lịch
