Nhà hàng gắn trong khách sạn từ lâu bị xem là bộ phận phụ trợ: nơi phục vụ bữa sáng buffet, một quầy bar sảnh và vài món room service. Nhưng theo Jonathan Knudsen, nhà sáng lập kiêm CEO của Concrete Hospitality Group, cách nhìn đó đang lỗi thời. Công ty của ông chuyên phát triển và vận hành nhà hàng cho các thương hiệu khách sạn lớn như Marriott và Hyatt, và ông cho rằng đây là một trong những mảnh đất còn nhiều dư địa nhất cho người làm nghề ẩm thực hôm nay.
Vì sao chuyện này đáng quan tâm? Vì nó gợi mở một hướng tăng trưởng ít cạnh tranh trực diện hơn so với việc mở thêm một quán độc lập giữa phố: thay vì tự xây tệp khách từ con số không, nhà hàng trong khách sạn thừa hưởng sẵn một dòng khách lưu trú mỗi ngày, đồng thời có thể mở cửa đón cả khách địa phương.
Vì sao khách sạn lại là cơ hội lớn cho người làm F&B?
Câu trả lời ngắn: vì khách ngày nay chọn khách sạn dựa trên cảm giác mà nơi đó mang lại, và cảm giác ấy phần lớn đến từ ẩm thực.
Knudsen xuất thân từ một gia đình nhiều đời làm nhà hàng; cha ông từng vận hành các chuỗi phục vụ nhanh (QSR) như McDonald's, Taco Bell và Arby's. Ông theo học tại Johnson & Wales với ý định theo nghề ẩm thực, nhưng cuối cùng lại xây dựng sự nghiệp trong ngành khách sạn, khởi đầu ở Starwood Hotels and Resorts rồi làm giám đốc F&B tại Morgans Hotel Group, một trong những đơn vị tiên phong mô hình khách sạn boutique.
Chính quãng đường đó cho ông một góc nhìn kép: khách không còn chỉ cần chỗ ngủ. Họ tìm kiếm một trải nghiệm, một không khí, một lý do để nhớ. Và kênh trực tiếp nhất để tạo ra điều đó, theo quan điểm của ông, là đồ ăn và thức uống. Một quầy cà phê sáng tươm tất, một quầy bar buổi tối có bản sắc riêng có thể định hình toàn bộ ấn tượng về một chuyến lưu trú.
Nhà hàng và khách sạn mang lại điều gì cho nhau?
Chúng tạo uy tín cho nhau theo cả hai chiều. Đây là luận điểm trung tâm trong cách tiếp cận của Concrete Hospitality.
Một khách sạn có thương hiệu tốt sẽ cho nhà hàng bên trong một lớp bảo chứng về chất lượng và độ tin cậy ngay từ đầu. Ngược lại, một nhà hàng thực sự hấp dẫn sẽ kéo được khách địa phương, những người vốn không có nhu cầu lưu trú, và biến không gian khách sạn thành điểm đến trong chính thành phố của họ. Khi đó, nhà hàng không còn sống nhờ lượng khách phòng, mà trở thành một lý do độc lập để người ta bước vào.
Knudsen nhấn mạnh thêm một điểm đáng chú ý: hãy nghĩ xa hơn phạm vi F&B để giữ chân khách địa phương. Nghĩa là nhà hàng trong khách sạn không nên tự giới hạn ở việc bán món, mà cần xem mình là một phần của đời sống cộng đồng xung quanh.
Làm sao để tạo trải nghiệm tốt mà không ôm đồm?
Trả lời trực tiếp: phải biết rõ giới hạn của mình. Đây là nguyên tắc Knudsen đặt ngang hàng với tham vọng đổi mới.
Ông cho rằng một trải nghiệm khách hàng tốt là nền móng để từ đó sáng tạo thêm, chứ không phải điều có thể bỏ qua để chạy theo ý tưởng mới. Thứ tự ưu tiên này rất quan trọng với người vận hành: trước khi thêm một concept lạ, một menu phức tạp hay một dịch vụ cầu kỳ, nền tảng vận hành cơ bản phải vững. Việc thành thật về năng lực của đội ngũ, về bếp, về quy mô giúp tránh tình trạng hứa nhiều mà giao không nổi.
Dưới đây là các luận điểm chính mà Knudsen nêu ra trong cuộc trò chuyện:
| Luận điểm | Ý nghĩa với người vận hành |
|---|---|
| Khách chọn khách sạn vì cảm giác | F&B là công cụ tạo cảm giác đó |
| Trải nghiệm tốt là nền móng | Phải vững cơ bản trước khi đổi mới |
| Uy tín hai chiều | Khách sạn và nhà hàng nâng đỡ nhau |
| Biết giới hạn | Không ôm đồm quá năng lực |
| Nghĩ xa hơn F&B | Thu hút cả khách địa phương |
| Không gian gặp gỡ thời AI | Giá trị của kết nối trực tiếp |
Vì sao yếu tố "không gian gặp gỡ" lại quan trọng trong thời đại AI?
Vì khi phần lớn tương tác chuyển sang màn hình, nhu cầu gặp nhau trực tiếp lại càng lớn. Knudsen cho rằng nhà hàng và khách sạn có thể trở thành đúng loại không gian gặp gỡ mà con người cần trong thời đại AI.
Đây là một cách định vị đáng suy ngẫm. Thay vì cạnh tranh với công nghệ, mô hình nhà hàng trong khách sạn có thể khai thác chính thứ mà công nghệ không thay thế được: không khí, sự hiện diện của con người, một chỗ ngồi để trò chuyện. Với thị trường Việt Nam, nơi văn hóa gặp gỡ bên bàn ăn và ly cà phê vốn rất mạnh, luận điểm này có thể cộng hưởng tự nhiên, dù mức độ phát triển của mảng F&B khách sạn ở mỗi địa phương còn khác nhau.
Áp dụng cho quán
- Xây dựng một "giờ vàng" đồ uống có bản sắc riêng (ví dụ quầy cà phê sáng hoặc quầy bar buổi tối) như điểm nhận diện đầu tiên của trải nghiệm, thay vì chỉ làm buffet sáng cho có.
- Mở menu và không gian đón cả khách địa phương, không chỉ phục vụ khách lưu trú: có thể thiết kế thực đơn à la carte riêng, khung giờ riêng, lối vào thuận tiện từ phố.
- Trước khi thêm concept mới, rà soát lại năng lực bếp và nhân sự; chuẩn hóa vài món lõi làm thật tốt còn hơn một menu dài nhưng vận hành không ổn định.
- Dùng món và nguyên liệu địa phương làm điểm neo trải nghiệm: một món đặc sản vùng miền được làm chỉn chu thường để lại ấn tượng mạnh hơn một thực đơn quốc tế chung chung.
- Thiết kế quán như một nơi để người ta muốn ở lại và gặp nhau: ánh sáng, chỗ ngồi, âm lượng và dịch vụ đều là một phần của "cảm giác" mà khách tìm kiếm.
Kết luận
Nhà hàng trong khách sạn có phải cơ hội lớn cho người làm F&B không? Theo góc nhìn của nhà sáng lập Concrete Hospitality, câu trả lời là có, với điều kiện người vận hành coi ẩm thực là cốt lõi tạo trải nghiệm chứ không phải dịch vụ phụ, biết tận dụng uy tín hai chiều giữa nhà hàng và khách sạn, và trung thực với giới hạn của chính mình trước khi theo đuổi đổi mới.
Nguồn tham khảo: Nation's Restaurant News
