Một công ty tại Oakland (California, Mỹ) đang sản xuất chocolate không dùng cacao, cà phê không dùng hạt cà phê và bơ phết không dùng hạt cây. Đứng sau là Voyage Foods, thành lập năm 2021, nay chuyển mình từ một startup bán lẻ thành nhà cung cấp nguyên liệu công nghiệp quy mô lớn.
Vì sao chuyện này đáng quan tâm với người làm F&B? Khi giá cacao và cà phê thế giới liên tục biến động vì khí hậu và chuỗi cung ứng, các nguyên liệu thay thế có chi phí ổn định hơn đang được nhiều nhà sản xuất thực phẩm lớn thử nghiệm. Đây là tín hiệu sớm về hướng tái cấu trúc công thức mà quán và nhà bếp tại Việt Nam cũng sẽ sớm phải cân nhắc.
Voyage Foods làm chocolate và cà phê từ nguyên liệu gì?
Câu trả lời ngắn: từ phụ phẩm và nguyên liệu dễ trồng, ít phụ thuộc chuỗi cung ứng toàn cầu. Theo nguồn, chocolate không cacao của hãng (thương hiệu NextCoa) được làm từ hạt nho tái sử dụng, có hai biến thể là mild và dark mild, dùng được cho thanh kẹo, bánh nướng, kem và lớp phủ snack, bánh kẹo.
Cà phê không hạt được sản xuất tại nhà máy Ohio từ đậu gà rang, vỏ trấu gạo, caffeine chiết xuất từ trà xanh và hương liệu tự nhiên nhằm tái tạo vị và mùi cà phê thông thường. Sản phẩm có cả bản chứa caffeine và bản không caffeine. Ngoài ra, bơ phết không hạt cây của hãng gồm hạt hướng dương, hạt nho, đậu gà và protein gạo.
Triết lý xuyên suốt của công ty là né các nguyên liệu dễ gặp rủi ro chuỗi cung ứng, dấu chân khí hậu lớn và giá cả biến động.
Nguyên liệu thay thế có rẻ hơn cacao và cà phê thật không?
Theo lời CEO Adam Maxwell trong nguồn, câu trả lời là có, dù còn tùy thời điểm. Hãng khẳng định chocolate thay thế của mình có chi phí tốt hơn chocolate truyền thống, và đặt mục tiêu cà phê thay thế rẻ hơn khoảng 50% so với cà phê robusta.
Bối cảnh giá cacao là động lực chính. Nguồn cho biết giá cacao tuy đã hạ so với đỉnh lịch sử và có thể giảm thêm do dự báo dư cung năm nay, nhưng vẫn cao hơn khoảng 5.000 đến 6.000 USD mỗi tấn. Chính khoảng chênh này khiến nhiều nhà sản xuất tìm giải pháp thay thế hoặc pha trộn.
| Dòng sản phẩm | Nguyên liệu chính | Định vị chi phí (theo nguồn) |
|---|---|---|
| Chocolate NextCoa | Hạt nho tái sử dụng | Rẻ hơn chocolate truyền thống |
| Cà phê không hạt | Đậu gà rang, vỏ trấu gạo, caffeine từ trà xanh | Mục tiêu rẻ hơn ~50% so với robusta |
| Bơ phết không hạt cây | Hạt hướng dương, hạt nho, đậu gà, protein gạo | Không nêu trong nguồn |
Vì sao xu hướng là pha trộn chứ không thay thế hoàn toàn?
Vì phần lớn khách hàng chọn cách kết hợp. Nguồn dẫn lời Maxwell rằng hơn 50% sản phẩm cà phê của khách hàng sẽ ra mắt trong sáu tháng tới là bản pha trộn giữa cà phê truyền thống và nguyên liệu của hãng; một số dùng bản không caffeine để hạ tổng lượng caffeine trong công thức. Với chocolate, nhiều nhà sản xuất cũng trộn NextCoa với lớp phủ compound truyền thống.
Phía Cargill, đối tác phân phối toàn cầu, mô tả sản phẩm không nhằm thay thế chocolate mà để "định nghĩa lại khả năng" và tăng sức chống chịu cho hệ thống thực phẩm. Cách tiếp cận lai này giúp nhà sản xuất giảm chi phí mà vẫn giữ được phần lớn trải nghiệm vị quen thuộc.
Một lưu ý quan trọng về nhãn: sản phẩm chứa NextCoa phải tuân thủ quy định liên bang Mỹ, nên trên bao bì sẽ thấy cụm "confectionery alternative", "chocolatey" hoặc "chocolate-flavored" thay vì "chocolate". Maxwell cho rằng với các phân khúc đại trà dùng lớp phủ compound, khác biệt nhãn này không gây bận tâm lớn, nhưng với thanh chocolate cao cấp thì chưa phù hợp.
Vì sao Voyage Foods bỏ bán lẻ để chuyển sang B2B?
Vì đầu tư cùng lúc cho thương hiệu và cho tài sản sản xuất là quá sức. Nguồn cho biết công ty đã dừng cung cấp sản phẩm mang thương hiệu cho kênh bán lẻ, chuyển sang bán trực tiếp cho khách hàng thương mại gồm các công ty hàng đóng gói tiêu dùng và đơn vị dịch vụ ẩm thực lớn; chỉ còn giữ một số hợp đồng bơ phết không gây dị ứng cho trường công.
Đây là bước dịch chuyển từ "startup" sang "scaleup", nơi năng lực quan trọng nhất là sản xuất thực phẩm chất lượng ổn định ở quy mô lớn. Hãng cho biết sản lượng hiện ở mức hàng chục nghìn tấn và nhà máy chưa chạy hết công suất do mới vận hành chưa đầy một năm.
Áp dụng cho quán
- Theo dõi sớm nhóm nguyên liệu "lai": với đồ uống và bánh, thử nghiệm pha trộn một phần nguyên liệu thay thế vào công thức truyền thống để ổn định giá đầu vào mà không đổi hẳn khẩu vị khách quen.
- Khai thác phụ phẩm sẵn có tại Việt Nam: tư duy "upcycle" như hạt nho, vỏ trấu gạo gợi ý hướng tận dụng nguyên liệu địa phương giá rẻ cho lớp phủ bánh, topping hay siro đặc trưng của quán.
- Chuẩn hóa ghi nhãn và truyền thông: nếu dùng sản phẩm thay thế hoặc compound, hãy gọi đúng tên trên menu (ví dụ "lớp phủ vị chocolate") để minh bạch với khách và tránh rủi ro khiếu nại.
- Dành một dòng cho khách dị ứng và ăn chay: các công thức không hạt cây, không cacao có thể trở thành điểm khác biệt cho nhóm khách có nhu cầu đặc biệt mà nhiều quán đang bỏ ngỏ.
- Khóa chi phí theo mùa giá: khi cacao, cà phê robusta biến động mạnh, cân nhắc công thức có thể linh hoạt điều chỉnh tỷ lệ pha trộn thay vì phụ thuộc hoàn toàn một nguồn nguyên liệu.
Kết luận
Voyage Foods cho thấy bước đi tiếp theo của họ là trở thành nhà cung cấp nguyên liệu công nghiệp quy mô lớn, với chocolate từ hạt nho và cà phê từ đậu gà rang, định vị rẻ hơn hàng truyền thống và đẩy mạnh mô hình pha trộn. Với chủ quán Việt Nam, bài học thực tế không nằm ở việc thay thế toàn bộ, mà ở tư duy linh hoạt công thức và tận dụng nguyên liệu bản địa để chống chịu tốt hơn trước biến động giá.
Nguồn tham khảo: Food Business News
