Miền Bắc: thanh, nhẹ, dùng nhiều gia vị tươi
Nước chấm miền Bắc thường nhạt và thanh, giữ vị mặn của nước mắm rõ ràng, ít ngọt.
- Nước mắm pha loãng, ấm: đi cùng bún chả, bánh cuốn, nem rán.
- Mắm tôm pha: mắm tôm đánh với chanh, đường, một ít dầu nóng hoặc mỡ, đi cùng bún đậu, chả cá, thịt luộc.
- Nước mắm gừng: đi cùng gà luộc, vịt luộc.
- Muối tiêu chanh: đi cùng gà luộc, thịt luộc, hải sản luộc.
Miền Trung: đậm, cay, dùng mắm lên men
Miền Trung dùng nhiều loại mắm lên men có vị đậm, cay mạnh hơn 2 miền còn lại.
- Mắm nêm pha: mắm nêm với dứa băm, tỏi, ớt, đường, chanh, đi cùng bánh tráng cuốn thịt heo, bún thịt nướng kiểu Đà Nẵng, bò nướng.
- Nước lèo, tương đậu: đi cùng nem lụi, bánh khoái, bánh xèo miền Trung.
- Nước mắm ớt ngọt, dùng cho các món bánh như bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc.
- Mắm ruốc Huế: vừa là gia vị nấu bún bò Huế vừa là nước chấm khi pha với sả, ớt.
Miền Nam: ngọt, chua, dùng nhiều nước cốt dừa và tương
- Nước mắm chua ngọt đậm: đi cùng cơm tấm, bánh xèo, chả giò, bún thịt nướng.
- Tương đậu phộng: tương hột hoặc tương đen xào với đậu phộng, đi cùng gỏi cuốn, bò bía.
- Nước mắm me: đi cùng hải sản chiên, cá chiên.
- Muối ớt xanh, muối tiêu chanh: đi cùng hải sản nướng.
- Mắm gừng: đi cùng cá kho, vịt luộc.
Xây nhóm nước chấm cho quán
Một quán món Việt có menu 20–30 món không cần 10 loại nước chấm. Cách làm hiệu quả là chọn 3–4 loại nền, rồi điều chỉnh bằng gia vị tươi khi rót ra chén:
- Nước mắm pha nền: dùng cho cơm, bún, món chiên. Pha loãng thêm cho bún chả, bánh cuốn.
- Một loại nước chấm lên men theo vùng mà quán định vị: mắm tôm cho quán Bắc, mắm nêm cho quán Trung.
- Tương đậu phộng cho món cuốn.
- Muối chấm pha sẵn cho món luộc, món nướng hải sản.
Phiếu công thức của từng món nên ghi rõ loại nước chấm và định lượng, ví dụ 40 ml nước mắm pha cho một đĩa cơm tấm, để bộ phận chuẩn bị tính đúng khối lượng cần làm mỗi ngày.
Lưu ý về an toàn thực phẩm
Các loại mắm lên men như mắm tôm, mắm nêm cần được mua từ cơ sở rõ nguồn gốc, bảo quản kín, và sau khi pha phải dùng trong ngày. Với khách quốc tế, nên ghi chú thành phần tôm, cá, đậu phộng trên menu để tránh rủi ro dị ứng.
