Nhu cầu với đồ uống ít và không cồn đang tăng rõ rệt tại Việt Nam, trong khi một số nhóm rượu mạnh, cocktail và rượu vang bắt đầu ghi nhận doanh số giảm. Đây là một trong những phát hiện đáng chú ý của báo cáo Future of Food 2027 do tập đoàn khách sạn Marriott International công bố ngày 6/10 tại TP HCM.
Với chủ quán, bếp và pha chế, đây không chỉ là một con số thống kê. Nó cho thấy phần đồ uống trong menu đang dịch chuyển, và những cơ sở phản ứng sớm có thể giữ chân nhóm khách mới: người trẻ ở đô thị, khách nữ và khách quốc tế.
Báo cáo Future of Food 2027 nói gì về thị trường Việt Nam?
Báo cáo cho thấy đồ uống không cồn đang trở thành một phần phổ biến hơn của trải nghiệm ăn uống tại Việt Nam, chứ không còn là lựa chọn ngách gắn với sức khỏe. Khảo sát được thực hiện dựa trên ý kiến đầu bếp và chuyên gia tại 284 khách sạn Marriott thuộc 20 quốc gia khu vực châu Á - Thái Bình Dương (không gồm Trung Quốc).
Riêng tại Việt Nam, các con số cho thấy một bức tranh khá rõ ràng:
| Nhóm sản phẩm | Ghi nhận của cơ sở tại Việt Nam |
|---|---|
| Nhu cầu uống không hoặc ít cồn | 41% thấy ngày càng phổ biến |
| Nước ép trái cây và sinh tố | 43% báo doanh số tăng |
| Rượu mạnh cao cấp và cocktail | 28% báo doanh số giảm |
| Rượu vang | 21% báo doanh số giảm |
| Bia | 3% báo doanh số giảm |
Điểm cần lưu ý: mức giảm ở bia chỉ 3%, cho thấy xu hướng này tác động mạnh hơn tới nhóm rượu mạnh và cocktail cao cấp, chứ chưa làm lung lay nhóm đồ uống phổ thông.
Vì sao khách ngày càng chọn đồ uống không cồn?
Lý do nằm ở chỗ khách không còn coi "không cồn" là thiệt thòi. Họ chọn theo dịp, theo nhu cầu sức khỏe và theo trải nghiệm vị giác, chứ không nhất thiết bỏ hẳn đồ có cồn.
Tại nhà hàng một sao Michelin Akuna ở TP HCM, chuyên gia thẩm định rượu Travis Nguyễn cho biết trung bình cứ 10 khách thì khoảng 4 người chọn thực đơn đồ uống không cồn dùng kèm từng món trong tasting menu. Lượng khách chọn hình thức này liên tục tăng từ khi nhà hàng mở cửa năm 2023, và phổ biến ở khách nữ cùng khách du lịch.
Một khách dùng bữa tại TP HCM chia sẻ chị thường gặp đối tác ở nhà hàng cao cấp nhưng không phải lúc nào cũng uống được rượu bia vì lý do sức khỏe. Khi chọn chỗ, chị ưu tiên nơi có cả thực đơn có cồn và không cồn, trong đó phần không cồn vẫn phải đa dạng hương vị và trình bày đẹp để phù hợp với buổi gặp công việc. Đây chính là chân dung nhóm khách mà nhiều quán đang bỏ sót.
Đồ uống không cồn ở phân khúc cao cấp được làm thế nào?
Khác với nước ngọt đóng chai, đồ uống không cồn ở phân khúc fine dining được phát triển như một dòng pairing riêng để kết hợp với món ăn. Nhà hàng Tales By Chapter tại TP HCM xây dựng một thực đơn không cồn giá 750.000 đồng mỗi người, dùng cùng tasting menu 10 món, với đồ uống làm thủ công từ nguyên liệu thực vật.
Về kỹ thuật, các chuyên gia trong báo cáo gợi ý hai hướng khai thác. Thứ nhất là trà cao cấp, vốn có dải hương và vị đủ rộng để đóng vai trò thay thế rượu vang khi ăn kèm món. Thứ hai là các sản phẩm lên men như rượu vang rồi khử cồn, giúp giữ được vị khô đặc trưng, phù hợp hơn khi dùng cùng đồ ăn so với các loại nước ngọt vị trái cây đơn thuần.
Xu hướng này diễn ra ở khu vực như thế nào?
Việt Nam không đi một mình. Trên toàn khu vực châu Á - Thái Bình Dương, 42% nhà hàng và quầy bar tham gia khảo sát ghi nhận doanh số đồ uống không cồn tăng, và 56% đã xây dựng thực đơn không cồn riêng. Việc hơn một nửa số cơ sở đầu tư làm menu riêng cho thấy đây được xem là một dòng sản phẩm độc lập, có khả năng sinh lời, chứ không chỉ là vài lựa chọn gắn thêm cho có.
So với mặt bằng Việt Nam, nơi văn hóa bia rượu trong giao tiếp vẫn đậm, dư địa cho đồ uống không cồn có thể còn lớn, đặc biệt ở các đô thị lớn với tệp khách trẻ và khách quốc tế đông. Tuy vậy, điều này cần kiểm chứng theo từng mô hình và địa phương, không nên áp dụng máy móc.
Áp dụng cho quán
- Xây một dòng mocktail và đồ uống không cồn có cấu trúc vị rõ (chua, đắng, chát, ngọt cân bằng) thay vì chỉ pha nước ép ngọt, để vẫn hợp khi dùng kèm món mặn.
- Thử trà pha lạnh hoặc trà ủ nguội từ trà chất lượng làm lựa chọn pairing thay rượu vang, tận dụng dải hương sẵn có và nguồn nguyên liệu trong nước.
- Khai thác nguyên liệu lên men như kombucha, giấm trái cây, nước trái cây lên men nhẹ để tạo vị khô, chua dịu, cân với món béo và đạm.
- Chú trọng cách trình bày: dùng ly đẹp, garnish chỉn chu như với cocktail, để đồ uống không cồn không bị xem là lựa chọn hạng hai trong các buổi gặp công việc.
- Niêm yết rõ phần không cồn ngay cạnh phần có cồn trên menu, giúp nhóm khách nữ, khách lái xe và khách hạn chế rượu dễ chọn.
Kết luận
Uống không cồn đang dần trở thành xu hướng thật tại Việt Nam, với 41% nhà hàng và quầy bar ghi nhận nhu cầu tăng và nhóm nước ép, sinh tố cùng thực đơn pairing không cồn đang lên. Với chủ quán, đây là tín hiệu nên xem đồ uống không cồn như một dòng sản phẩm được đầu tư nghiêm túc về vị và cách trình bày, thay vì một lựa chọn thêm cho có.
Nguồn tham khảo: VnExpress Du lịch
