Bánh
Brioche bơ (bánh mì hoa cúc)
Bánh mì giàu bơ và trứng, ruột vàng mềm xé sợi, thơm bơ.
Khẩu phần2 khuôn 20 x 10 cm
Thời gian16 giờ (gồm ủ lạnh qua đêm)
Độ khóTrung bình
Xu hướngỔn định
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Bột mì protein 12–13% | 500 g | ||
| Trứng gàkhoảng 250 g | 5 quả | ||
| Sữa tươi lạnh | 80 ml | ||
| Đường | 70 g | ||
| Muối | 9 g | ||
| Men instant | 8 g | ||
| Bơ lạt mềm | 200 g | ||
| Trứng gà (quét mặt) | 1 quả | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Nhồi bột, trứng, sữa, đường, muối, men đến khi bột mịn và có gluten khá.
- Thêm bơ mềm từng phần, nhồi tiếp đến khi bột bóng, kéo màng mỏng; giữ bột dưới 26°C.
- Ủ 1 giờ ở nhiệt độ phòng, ấn xẹp bột rồi để tủ mát tối thiểu 4 giờ hoặc qua đêm cho bột chắc, dễ tạo hình và đậm vị.
- Chia mỗi khuôn 3–4 viên, vê tròn hoặc tết bím, xếp vào khuôn.
- Ủ 1,5–2 giờ ở 26–28°C đến khi bột đầy khoảng 90% khuôn.
- Quét trứng, nướng 175°C trong 30–35 phút đến khi lõi đạt khoảng 88°C; đậy giấy bạc nếu mặt sẫm sớm.
Mẹo
- Brioche qua ngày cắt lát làm french toast cho menu sáng.
- Bột có nhiều bơ nên máy nhồi dễ làm nóng bột; dùng sữa lạnh và nghỉ máy giữa chừng.
Thiết bị & dụng cụ
- Máy nhồi
- Khuôn chữ nhật
- Lò nướng
- Nhiệt kế que
Biến thể
Brioche nho khô
Thêm 100 g nho khô ngâm rum ở cuối lúc nhồi.
Bánh hamburger brioche
Chia 80 g, vê tròn, rắc mè.
