Món Việt
Bún bò Huế
Bún sợi to, nước dùng xương heo và bò thơm sả, đậm mắm ruốc, ăn kèm bắp bò, giò heo và chả.
Khẩu phần15 bát
Thời gian4 giờ
Độ khóCần tay nghề
Xu hướngKinh điển
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Xương ống heo | 2 kg | ||
| Bắp bò | 1 kg | ||
| Giò heo | 1,5 kg | ||
| Nước | 8 lít | ||
| Sả câyđập dập, bó lại | 10 cây | ||
| Sả bămlàm sa tế | 60 g | ||
| Mắm ruốc Huế | 60 g | ||
| Hạt điều màu | 20 g | ||
| Dầu ăn | 100 ml | ||
| Ớt bột | 15 g | ||
| Muối | 30 g | ||
| Nước mắm | 80 ml | ||
| Đường phèn | 40 g | ||
| Bún sợi to | 3 kg | ||
| Chả Huế | 500 g | ||
| Huyết heo luộc | 600 g | ||
| Rau muống bào, bắp chuối bào, giá, rau thơm | 1,5 kg | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Chần xương heo và giò heo 5 phút, rửa sạch. Bắp bò rửa, để nguyên khối.
- Cho xương, giò heo, bắp bò và sả cây vào 8 lít nước, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hớt bọt kỹ.
- Vớt bắp bò sau 50–60 phút, ngâm nước lạnh, để ráo; vớt giò heo khi mềm, khoảng 1,5–2 giờ.
- Hòa mắm ruốc với 250 ml nước, để lắng 20 phút, chắt phần nước trong cho vào nồi.
- Đun dầu với hạt điều màu ở lửa nhỏ 3–5 phút, lọc bỏ hạt. Dùng một nửa dầu điều phi sả băm và ớt bột làm sa tế, phần còn lại rưới một lớp mỏng vào nồi.
- Nêm muối, nước mắm, đường phèn; hầm tổng 3–4 giờ.
- Trụng 200 g bún, xếp bắp bò thái mỏng, 1 khoanh giò, chả Huế, huyết, hành lá, chan 400 ml nước dùng; rau ăn kèm để đĩa riêng.
Mẹo
- Dùng một loại mắm ruốc cố định và ghi tỷ lệ theo lít nước vì độ mặn mỗi lò mắm khác nhau.
- Luộc huyết riêng, không cho vào nồi nước dùng để tránh đục nước.
Thiết bị & dụng cụ
- Nồi hầm 15 lít
- Rây lọc mịn
- Chảo nhỏ làm sa tế
- Dao thái thịt
Biến thể
Bún bò chả cua
Thêm chả cua viên hấp, dùng chung nồi nước dùng.
Bún bò bò viên
Thay giò heo bằng bò viên cho khách ăn nhanh.
