Món Việt
Nước dùng xương heo nền
Nồi nước dùng nền trong và ngọt từ xương heo, củ cải và hành nướng, dùng cho hủ tiếu, bánh canh, bún riêu, canh.
Khẩu phần10 lít
Thời gian4 giờ
Độ khóTrung bình
Xu hướngKinh điển
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Xương ống heo | 3 kg | ||
| Xương sườn, xương cục heo | 2 kg | ||
| Nước | 14 lít | ||
| Củ cải trắng | 1,5 kg | ||
| Hành tây | 3 củ | ||
| Hành tím | 80 g | ||
| Muối | 50 g | ||
| Đường phèn | 40 g | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Ngâm xương trong nước lạnh tối đa 2 giờ (để ngăn mát nếu lâu hơn), chần trong nước sôi mạnh 5–7 phút, đổ nước, rửa sạch từng khúc.
- Cho xương vào 14 lít nước mới, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ giữ 90–95°C, không đậy kín vung.
- Hớt bọt đều trong 45 phút đầu.
- Nướng hành tây, hành tím cho thơm, cho vào nồi cùng củ cải; vớt củ cải sau 1,5–2 giờ.
- Hầm tổng 3,5–4 giờ, nêm nhẹ muối và đường phèn, lọc qua rây mịn.
Mẹo
- Nêm nhẹ ở nền để mỗi món cuối tự điều chỉnh theo vị riêng.
- Làm lạnh nhanh phần dư bằng chậu nước đá trước khi cho vào tủ.
Thiết bị & dụng cụ
- Nồi hầm 20 lít
- Rây lọc mịn
- Muỗng hớt bọt
- Chậu nước đá
Biến thể
Nước dùng xương gà
Thay xương heo bằng xương gà, hầm 2–3 giờ, dùng cho phở gà, bún thang.
