Món Việt
Bún chả Hà Nội
Chả miếng và chả viên nướng than thả trong bát nước chấm ấm có đu đủ xanh, ăn kèm bún và rau sống.
Khẩu phần10 suất
Thời gian1 giờ 30 phút (chưa tính ướp)
Độ khóTrung bình
Xu hướngKinh điển
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Thịt ba chỉthái mỏng 3–4 mm | 800 g | ||
| Thịt nạc vai xay | 800 g | ||
| Hành khô băm | 60 g | ||
| Mỡ nước (phết khi nướng) | 30 ml | ||
| Nước mắm | 60 ml | ||
| Đường | 40 g | ||
| Nước màu | 15 ml | ||
| Tiêu | 5 g | ||
| Nước chấm bún chả1 nước mắm : 1 đường : 1 giấm : 6 nước | 2 lít | ||
| Đu đủ xanh, cà rốt thái mỏng | 300 g | ||
| Bún rối | 1,8 kg | ||
| Rau sống, xà lách, kinh giới, tía tô | 800 g | ||
| Tỏi, ớt băm | 50 g | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Chia gia vị ướp làm 2 phần: ướp thịt thái và thịt xay riêng, thêm hành khô băm vào thịt xay; để ngăn mát 3–4 giờ.
- Đu đủ, cà rốt thái mỏng bóp muối, rửa, vắt ráo, ngâm vào nước chấm.
- Nặn thịt xay thành viên dẹt khoảng 25 g, kẹp vào vỉ; thịt thái kẹp vỉ riêng.
- Nướng trên than hoa đã cháy đều, lửa vừa, lật liên tục và phết mỏng mỡ nước: chả miếng 3–4 phút mỗi mặt, chả viên 4–5 phút mỗi mặt, đến khi cạnh cháy xém nhẹ.
- Nước chấm pha theo tỷ lệ nước mắm : đường : giấm : nước khoảng 1 : 1 : 1 : 5; hâm lên khoảng 55°C, múc 200 ml ra bát, thả 80 g chả miếng và 80 g chả viên.
- Phục vụ cùng 180 g bún, rau sống, tỏi ớt.
Mẹo
- Nướng sơ 70% trước giờ cao điểm, khi có đơn nướng lại 1–2 phút cho thơm khói.
- Nhập bún theo ca để bún không chua vào cuối buổi.
Thiết bị & dụng cụ
- Bếp than hoa
- Vỉ kẹp
- Quạt hút khói
- Nồi hâm nước chấm
Biến thể
Bún chả que tre
Chả xiên que tre nướng, phù hợp bán mang đi.
Bún chả kèm nem cua bể
Thêm nem cua bể chiên cho suất đặc biệt.
