Đặc sản vùng miền
Bún ốc Hà Nội
Bún ốc nước dùng chua thanh từ giấm bỗng và cà chua, ốc giòn sần sật, đặc sản quen thuộc của người Hà Nội.
Khẩu phần8 bát
Thời gian2 giờ
Độ khóTrung bình
Xu hướngKinh điển
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Ốc nhồi hoặc ốc bươu | 2 kg | ||
| Xương ống heo | 1 kg | ||
| Nước | 4 lít | ||
| Cà chua | 500 g | ||
| Giấm bỗng | 150 ml | ||
| Hành khô băm | 40 g | ||
| Nghệ tươi giã lấy nước | 10 g | ||
| Dầu ăn | 40 ml | ||
| Muối | 20 g | ||
| Nước mắm | 40 ml | ||
| Bún rối150 g mỗi bát | 1,2 kg | ||
| Hành lá, tía tô, kinh giới, rau muống chẻ | 400 g | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Ngâm ốc trong nước vo gạo có ớt ít nhất 6 giờ, tốt nhất qua đêm, cho nhả nhớt, chà rửa sạch. Luộc ốc 3–4 phút với sả và lá chanh, khều lấy thịt, bỏ phần ruột đen, ngâm thịt ốc với chút giấm và gừng rồi rửa lại.
- Chần xương, rửa sạch, ninh với 4 lít nước ở lửa liu riu 1 giờ, hớt bọt; nước luộc ốc để lắng, chắt phần trong cho vào nồi.
- Phi thơm hành khô với dầu, cho cà chua cắt múi vào xào mềm, thêm nước nghệ để tạo màu vàng, đổ vào nồi nước dùng.
- Lọc giấm bỗng qua rây, cho dần vào nồi, nêm muối, nước mắm, nếm đến khi có vị chua thanh, ngọt nhẹ.
- Xào thịt ốc với hành khô và ít mắm 2 phút cho săn và thơm, hoặc giữ ốc luộc tùy khẩu vị.
- Trụng bún, xếp ốc, cà chua, hành lá, chan 350 ml nước dùng đang sôi, phục vụ kèm rau sống.
Mẹo
- Giấm bỗng có độ chua khác nhau giữa các mẻ; nêm từng ít và ghi lại tổng lượng đã dùng để chuẩn hóa.
- Thịt ốc sơ chế xong bảo quản mát, dùng trong ngày; không ngâm ốc trong nước dùng quá lâu sẽ dai.
Thiết bị & dụng cụ
- Nồi ninh 10 lít
- Rây lọc
- Tăm hoặc dụng cụ khều ốc
Biến thể
Bún ốc nguội
Chan nước dùng nguội, ốc luộc để nguyên, thường ăn vào mùa hè.
Bún ốc chuối đậu
Thêm chuối xanh và đậu phụ rán vào nồi nước dùng.
