Công thức / Tráng miệng & kem / Gelato fior di latte (nền sữa)

Gelato fior di latte (nền sữa)

Name: Gelato fior di latte (nền sữa)
Total time: 5 h
Yield: khoảng 1,5 lít (1.300 g hỗn hợp)
Ingredients: 820 g Sữa tươi nguyên kem; 150 g Kem tươi 35% béo; 55 g Sữa bột gầy; 180 g Đường kính; 40 g Đường dextrose; 50 g Glucose khô (DE 38–40); 5 g Chất ổn định gelato

Nền gelato sữa không trứng, vị sữa tinh khiết, dùng làm vị độc lập hoặc làm nền pha các vị khác.

Khẩu phầnkhoảng 1,5 lít (1.300 g hỗn hợp)

Thời gian5 giờ (gồm ủ lạnh)

Độ khóCần tay nghề

Xu hướngKinh điển

Ảnh: Peachyeung316, CC BY-SA 4.0

Định lượng & giá vốn

Định lượng cho 1 phần (khoảng 1,5 lít (1.300 g hỗn hợp)). Nhập giá mua thực tế của quán để tính giá vốn nguyên liệu.

Nguyên liệu	Định lượng	Giá mua của quán	Thành tiền
Sữa tươi nguyên kem	820 g	đ/kg	–
Kem tươi 35% béo	150 g	đ/kg	–
Sữa bột gầy	55 g	đ/kg	–
Đường kính	180 g	đ/kg	–
Đường dextrose	40 g	đ/kg	–
Glucose khô (DE 38–40)	50 g	đ/kg	–
Chất ổn định gelatotùy hướng dẫn nhà cung cấp	5 g	đ/kg	–
Giá vốn nguyên liệu / 1 phần			–

Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.

Cách làm

Trộn khô đều đường kính, dextrose, glucose khô, sữa bột và chất ổn định.
Đun sữa tươi và kem tươi đến 40°C, rắc từ từ hỗn hợp khô vào, đánh bằng máy trộn cầm tay cho tan hết.
Tiếp tục đun đến 85°C, giữ 1–2 phút để thanh trùng, khuấy liên tục.
Làm lạnh nhanh hỗn hợp xuống 4°C trong bồn nước đá hoặc máy làm lạnh nhanh.
Ủ hỗn hợp ở 4°C tối thiểu 4 giờ, tốt nhất qua đêm.
Đánh lại bằng máy trộn cầm tay 30 giây, quay trong máy batch freezer đến khi kem đạt khoảng -8 đến -10°C.
Lấy kem ra khay đã làm lạnh, đông cứng nhanh ở -30°C khoảng 30 phút rồi chuyển vào tủ trưng bày -12°C.

Mẹo

Pha nền theo mẻ lớn, chia hộp 1 kg, ghi ngày; nền đã ủ dùng trong 48 giờ.
Dùng nền này để pha nhanh các vị: thêm bột hạt, cacao hoặc cà phê theo tỷ lệ cố định cho từng vị.

Thiết bị & dụng cụ

Máy batch freezer
Nồi thanh trùng hoặc nồi đáy dày
Nhiệt kế
Máy trộn cầm tay
Cân điện tử 0,1 g
Khay inox gelato

Biến thể

Stracciatella

Rưới 80 g socola đen tan chảy thành sợi vào kem ngay khi lấy ra khỏi máy, trộn nhẹ để vỡ thành mảnh.

Gelato sữa mật ong

Thay 60 g đường kính bằng 70 g mật ong, giảm dextrose còn 20 g.

Nguồn tham khảo

Fiordilatte Ice Cream – GialloZafferano

Công thức cùng chuyên mục

Tất cả công thức tráng miệng & kem

Tráng miệng & kemKinh điển

Gelato fior di latte (nền sữa)

Định lượng & giá vốn

Cách làm

Thiết bị & dụng cụ

Biến thể

Nguồn tham khảo

Bài viết liên quan

Gelato và kem kiểu Mỹ khác nhau thế nào

Công thức cùng chuyên mục

Rau câu dừa 2 lớp

Bingsu xoài

Sữa chua nếp cẩm

Pudding xoài