Công thức / Tráng miệng & kem / Gelato socola đen

Gelato socola đen

Name: Gelato socola đen
Total time: 5 h
Yield: khoảng 1,4 lít (1.250 g hỗn hợp)
Ingredients: 760 g Sữa tươi nguyên kem; 60 g Kem tươi 35% béo; 30 g Sữa bột gầy; 190 g Đường kính; 40 g Đường dextrose; 55 g Bột cacao nguyên chất 22–24% béo; 110 g Socola đen 70%; 4 g Chất ổn định gelato; 1 g Muối

Gelato socola đậm vị, kết hợp bột cacao và socola đen, không dùng trứng.

Khẩu phầnkhoảng 1,4 lít (1.250 g hỗn hợp)

Thời gian5 giờ (gồm ủ lạnh)

Độ khóCần tay nghề

Xu hướngKinh điển

Ảnh: Norbert Levajsics levajsics, CC0

Định lượng & giá vốn

Định lượng cho 1 phần (khoảng 1,4 lít (1.250 g hỗn hợp)). Nhập giá mua thực tế của quán để tính giá vốn nguyên liệu.

Nguyên liệu	Định lượng	Giá mua của quán	Thành tiền
Sữa tươi nguyên kem	760 g	đ/kg	–
Kem tươi 35% béo	60 g	đ/kg	–
Sữa bột gầy	30 g	đ/kg	–
Đường kính	190 g	đ/kg	–
Đường dextrose	40 g	đ/kg	–
Bột cacao nguyên chất 22–24% béo	55 g	đ/kg	–
Socola đen 70%băm nhỏ	110 g	đ/kg	–
Chất ổn định gelato	4 g	đ/kg	–
Muối	1 g	đ/kg	–
Giá vốn nguyên liệu / 1 phần			–

Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.

Cách làm

Trộn khô đường, dextrose, sữa bột, bột cacao và chất ổn định.
Đun sữa và kem tươi đến 45°C, cho hỗn hợp khô vào, đánh tan không vón cục.
Đun tiếp đến 85°C, tắt bếp, cho socola đen băm và muối vào, khuấy đến khi tan hoàn toàn.
Đánh bằng máy trộn cầm tay 1 phút cho nhũ hóa đều, làm lạnh nhanh xuống 4°C.
Ủ tối thiểu 4 giờ, quay trong máy batch freezer đến khoảng -9°C.
Đông cứng nhanh rồi chuyển vào tủ trưng bày ở -12 đến -13°C.

Mẹo

Gelato socola có nhiều chất khô nên cứng hơn các vị khác; đặt khay ở vị trí ấm hơn trong tủ trưng bày.
Dùng cùng một loại cacao và socola cố định để màu và vị đồng đều giữa các mẻ.

Thiết bị & dụng cụ

Máy batch freezer
Máy trộn cầm tay
Nhiệt kế
Cân điện tử 0,1 g

Biến thể

Socola cam

Ngâm vỏ 2 quả cam trong sữa nóng 20 phút rồi lọc bỏ trước khi pha.

Sorbet socola

Thay sữa và kem tươi bằng nước, bỏ sữa bột, tăng cacao lên 70 g.

Nguồn tham khảo

Chocolate Ice Cream – GialloZafferano

Công thức cùng chuyên mục

Tất cả công thức tráng miệng & kem

Tráng miệng & kemKinh điển

Gelato socola đen

Định lượng & giá vốn

Cách làm

Thiết bị & dụng cụ

Biến thể

Nguồn tham khảo

Công thức cùng chuyên mục

Rau câu dừa 2 lớp

Bingsu xoài

Sữa chua nếp cẩm

Pudding xoài