Tráng miệng & kem
Sorbet xoài chanh dây
Sorbet trái cây nhiệt đới không sữa, vị chua ngọt cân bằng, màu vàng tươi tự nhiên.
Khẩu phầnkhoảng 1,2 lít (1.100 g hỗn hợp)
Thời gian4 giờ (gồm làm lạnh)
Độ khóTrung bình
Xu hướngỔn định
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Xoài chín cát, xay mịn | 500 g | ||
| Nước cốt chanh dâyđã lọc hạt | 120 g | ||
| Nước | 260 g | ||
| Đường kính | 170 g | ||
| Đường dextrose | 50 g | ||
| Chất ổn định cho sorbet | 4 g | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Trộn khô đường kính, dextrose và chất ổn định.
- Đun nước đến 80°C, rắc hỗn hợp khô vào, khuấy tan, đun thêm 1 phút, làm nguội xuống 4°C.
- Trộn siro đã nguội với xoài xay và nước cốt chanh dây, đánh mịn.
- Đo độ Brix, điều chỉnh về khoảng 27–29°Brix bằng nước hoặc siro.
- Ủ lạnh 1–2 giờ, quay trong máy batch freezer đến khoảng -8°C.
- Đông cứng nhanh, trưng bày ở -12 đến -14°C, bán hết trong 3 ngày.
Mẹo
- Cấp đông puree xoài vào mùa rộ, ghi Brix từng lô để điều chỉnh đường nhanh.
- Không nấu xoài để giữ màu và hương tươi.
Thiết bị & dụng cụ
- Máy batch freezer
- Máy xay sinh tố
- Khúc xạ kế đo Brix
- Rây lọc
- Cân điện tử
Biến thể
Sorbet thanh long ruột đỏ
Thay xoài bằng 550 g thanh long ruột đỏ, giảm chanh dây còn 60 g, thêm 20 g nước cốt chanh.
Sorbet vải
Dùng 550 g cùi vải xay, bỏ chanh dây, thêm 25 g nước cốt chanh.
Nguồn tham khảo
Bài viết liên quan
Công thức cùng chuyên mục
Tất cả công thức tráng miệng & kem
Tráng miệng & kemKinh điển
Rau câu dừa 2 lớp
12 phần3 giờ (gồm làm đông)Trung bình
Tráng miệng & kemỔn định
Bingsu xoài
1 phần cho 2 người10 phút (không tính đông đá sữa)Trung bình
Tráng miệng & kemỔn định
Sữa chua nếp cẩm
10 hũ 150 ml10 giờ (gồm ủ sữa chua)Trung bình
Tráng miệng & kemỔn định
Pudding xoài
8 ly 150 ml4 giờ (gồm làm đông)Trung bình