Nguyên liệu và tỷ lệ gốc
Trân châu truyền thống làm từ bột năng (tinh bột sắn). Công thức gốc cho khoảng 400 g viên sống:
- Bột năng: 250 g
- Đường nâu hoặc đường đen: 60 g
- Nước: 120 ml
- Bột cacao hoặc màu caramel (tùy chọn): 5 g để tạo màu nâu đậm
Điểm quan trọng nhất là nước phải sôi thật mạnh khi đổ vào bột. Nước sôi làm chín một phần tinh bột, tạo thành khối bột dẻo có thể nhồi được. Nếu nước chưa đủ nóng, bột sẽ rời rạc như cát.
Các bước làm viên
- Đun nước với đường đến khi sôi mạnh và đường tan hoàn toàn.
- Đổ ngay khoảng 1/3 lượng bột năng vào nồi, khuấy nhanh thành hồ sệt.
- Tắt bếp, cho phần bột còn lại vào, dùng đũa trộn rồi nhồi bằng tay khi bột đủ nguội.
- Nhồi 3–5 phút đến khi khối bột mịn, không dính tay. Nếu khô, thêm vài muỗng nước nóng; nếu ướt, thêm bột.
- Cán thành thanh dài đường kính khoảng 8 mm, cắt hạt đều, lăn tròn.
- Rắc một lớp bột năng mỏng để các viên không dính nhau.
Viên sống có thể cấp đông, dùng dần trong khoảng 1 tháng. Khi nấu, thả trực tiếp từ ngăn đông vào nước sôi, không rã đông trước.
Nấu và ủ trân châu
- Đun nước sôi với tỷ lệ tối thiểu 6 phần nước cho 1 phần trân châu.
- Thả trân châu, khuấy ngay để viên không dính đáy.
- Nấu lửa vừa 20–25 phút đến khi viên nổi và gần trong, còn lõi trắng nhỏ.
- Tắt bếp, đậy nắp ủ thêm 15–20 phút cho chín đều lõi.
- Vớt ra, xả nhanh qua nước ấm để bỏ lớp bột nhớt bên ngoài.
- Ngâm vào siro đường đen hoặc siro đường nâu đã nấu sẵn, tỷ lệ khoảng 1 phần siro cho 2 phần trân châu.
Thời gian nấu thay đổi theo kích cỡ viên, vì vậy cần thử và ghi lại con số chuẩn cho từng loại.
Bảo quản và giới hạn sử dụng
Trân châu đã nấu nên giữ ấm trong nồi ủ và dùng trong khoảng 4 giờ. Sau thời gian này viên cứng lõi, mất độ dai và dễ phát sinh rủi ro vệ sinh. Không cho trân châu đã nấu vào tủ lạnh vì tinh bột thoái hóa làm viên cứng lại.
Để hạn chế hao hụt, nên chia nấu thành nhiều mẻ nhỏ theo khung giờ bán, ghi giờ nấu lên hộp và bỏ phần quá hạn. Theo dõi lượng bỏ đi mỗi ngày giúp điều chỉnh khối lượng mẻ nấu cho sát với lượng bán thực tế.
