Bức tranh năm 2025
Theo Vietstock dẫn báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực của iPOS.vn và Nestlé Professional, cả nước có khoảng 329.500 cửa hàng ăn uống trong năm 2025, chỉ tăng khoảng 2% so với năm trước, mức tăng thấp nhất trong 3 năm. Riêng nửa đầu năm 2025, hơn 50.000 cửa hàng đã đóng cửa.
Khoảng 60% đơn vị kinh doanh cho biết đã phải tăng giá bán, phần lớn tăng dưới 5% và áp dụng có chọn lọc thay vì tăng đồng loạt toàn menu. Dù vậy, 66% đơn vị đang hoạt động báo doanh thu ổn định (39%) hoặc tăng (27%), nhưng biên lợi nhuận bị thu hẹp.
Các áp lực chính
Theo báo cáo, các khó khăn được nêu nhiều nhất gồm:
- Giá nguyên liệu tăng: 69% đơn vị.
- Chi phí tuân thủ pháp lý (thuế, hóa đơn điện tử, lao động): 57%.
- Chi phí cố định: 46%.
- Người tiêu dùng cắt giảm chi tiêu: 39%.
- Cạnh tranh từ sản phẩm giá siêu rẻ: 25%.
Một chuyên gia được trích dẫn nhận định áp lực tuân thủ trước mắt gây khó khăn nhưng là dấu hiệu thị trường trưởng thành, khiến cạnh tranh dựa nhiều hơn vào năng lực vận hành thay vì giá.
Bài học cho chủ quán
Cách tăng giá được nhiều đơn vị chọn, tăng nhẹ và có chọn lọc, cho thấy vai trò của việc phân tích menu: biết món nào có sức chịu giá, món nào là món kéo khách cần giữ giá. Khi chi phí nguyên liệu là áp lực lớn nhất, việc kiểm soát định lượng, tỷ lệ thành phẩm và hao hụt trở thành đòn bẩy trực tiếp để giữ biên lợi nhuận mà không phải tăng giá mạnh.
