Khác biệt giữa kem cheese và kem muối
- Kem cheese: làm từ cream cheese, kem sữa (whipping cream), sữa tươi, đường và chút muối. Vị béo, hơi chua nhẹ của phô mai, kết cấu dày.
- Kem muối: làm từ kem sữa, sữa tươi, đường và muối, không có phô mai. Vị nhẹ hơn, mặn ngọt rõ, kết cấu mềm.
Cả 2 loại đều được phủ lên mặt trà lạnh để khách uống qua lớp kem, cảm nhận vị béo mặn trước rồi đến vị trà.
Công thức gốc
Kem cheese (khoảng 8–10 ly)
- Cream cheese: 100 g, để mềm ở nhiệt độ phòng
- Kem sữa: 200 ml, giữ lạnh
- Sữa tươi không đường: 60 ml
- Đường cát: 25 g
- Muối: 2 g
Kem muối (khoảng 8–10 ly)
- Kem sữa: 200 ml
- Sữa tươi không đường: 100 ml
- Sữa đặc: 20 ml
- Muối: 2–3 g
Cách đánh kem
- Với kem cheese, đánh cream cheese với đường và muối cho mịn trước, sau đó thêm sữa tươi và đánh tiếp đến khi không còn vón.
- Thêm kem sữa lạnh, đánh tốc độ trung bình.
- Dừng khi kem đạt độ sệt chảy chậm, nhấc que đánh lên thấy kem chảy thành dòng dày và giữ vết trên mặt. Không đánh đến bông cứng vì kem sẽ nằm thành cục trên mặt ly, khách khó uống cùng trà.
- Chuyển vào bình rót hoặc chai bóp, bảo quản lạnh.
Nhiệt độ lạnh là điều kiện quan trọng. Kem sữa và dụng cụ ấm khiến kem khó lên độ sệt và dễ tách nước.
Cách phủ kem lên ly
- Rót trà đầy khoảng 80% ly, để lại khoảng 2–3 cm.
- Rót kem từ từ theo thành ly hoặc trên mặt đá để kem nổi thành lớp riêng.
- Lượng kem mỗi ly 500 ml khoảng 40–50 ml.
- Nếu dùng nắp phẳng, nên cho khách uống không ống hút hoặc dùng nắp uống trực tiếp.
Những món phối tốt
- Hồng trà kem cheese, ô long kem cheese.
- Trà dâu, trà nho, trà dưa lưới kem cheese.
- Matcha kem muối, trà sữa gạo rang kem muối.
Bảo quản
Kem đã đánh nên dùng trong ngày, luôn giữ lạnh 2–6°C. Không để bình kem trên quầy ngoài giờ rót. Kem có mùi chua gắt, tách nước hoặc lên bọt khí lớn cần bỏ ngay.
