Bánh
Baguette truyền thống lên men lạnh
Baguette dùng poolish và ủ lạnh, vỏ giòn dày hơn bánh mì Việt, ruột lỗ khí không đều.
Khẩu phần4 ổ, khoảng 250 g/ổ sau nướng
Thời gian20 giờ (gồm ủ)
Độ khóCần tay nghề
Xu hướngKinh điển
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Bột mì T65 hoặc protein 11–12%chia 200 g làm poolish | 650 g | ||
| Nướcchia 200 ml làm poolish | 460 ml | ||
| Men instant1 g cho poolish | 3 g | ||
| Muối | 13 g | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Poolish: trộn 200 g bột, 200 ml nước, 1 g men; ủ ở nhiệt độ phòng 1 giờ rồi để tủ mát 12–14 giờ.
- Trộn poolish với bột, nước và men còn lại; nghỉ 20 phút; thêm muối, nhồi nhẹ đến khi mịn.
- Ủ 1,5–2 giờ, gấp bột 2 lần.
- Chia 4 phần, vê sơ, nghỉ 20 phút; tạo hình dài 50–55 cm, đặt lên vải ủ gấp nếp.
- Ủ 45–60 phút; rạch 5 đường chéo nông.
- Nướng 240–250°C có hơi nước trong 22–25 phút đến khi vỏ nâu vàng đậm.
Mẹo
- Rạch góc dao khoảng 30 độ để tạo tai bánh.
- Baguette ngon nhất trong 6 giờ đầu; cuối ngày cắt lát làm bánh mì nướng bơ tỏi.
Thiết bị & dụng cụ
- Vải ủ (couche)
- Lò sàn có hơi
- Dao rạch
- Ván chuyển bánh
Biến thể
Baguette mè
Phun nước và lăn mặt bột qua mè trước khi ủ lần cuối.
