Bánh
Bánh mì ổ Việt vỏ giòn
Ổ bánh mì Việt vỏ mỏng giòn, ruột nhẹ, dùng để kẹp nhân.
Khẩu phần12 ổ (khoảng 80 g bột sống/ổ)
Thời gian3 giờ 30 phút
Độ khóCần tay nghề
Xu hướngKinh điển
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Bột mì protein 11–12% | 600 g | ||
| Nước lạnhđiều chỉnh theo độ hút nước của bột | 360 ml | ||
| Men instant | 8 g | ||
| Muối | 10 g | ||
| Đường | 12 g | ||
| Chất cải thiện bộttùy chọn, theo hướng dẫn nhà sản xuất | 3 g | ||
| Dầu ăn | 10 ml | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Nhồi toàn bộ nguyên liệu đến khi bột căng mịn, kéo được màng mỏng; nhiệt độ bột 24–26°C.
- Ủ bột 40–50 phút ở nhiệt độ phòng mát, đậy kín.
- Chia bột 80 g, vê tròn, nghỉ 15 phút.
- Cán dẹt, cuộn chặt thành ổ dài 20–22 cm, thuôn 2 đầu, đặt vào khay lỗ.
- Ủ 60–90 phút đến khi nở khoảng 2,5–3 lần.
- Phun nước, rạch 1 đường dọc thân ổ, nướng 230°C trong 15–18 phút; tạo hơi nước bằng khay nước sôi đáy lò và phun sương thêm 1–2 lần trong 10 phút đầu.
- Để nguội trên giá thoáng, không chồng ổ lên nhau.
Mẹo
- Nướng 2–3 đợt trong ngày để ổ luôn giòn.
- Nướng lại 180–200°C trong 2–3 phút trước khi kẹp nhân.
Thiết bị & dụng cụ
- Máy nhồi
- Khay lỗ bánh mì
- Lò có phun hơi
- Dao rạch bánh
Biến thể
Bánh mì que
Chia 40 g, cán dài 30 cm, nướng giòn, phết pa-tê và tương ớt.
Bánh mì ổ nhỏ
Chia 50 g cho suất ăn nhẹ, trẻ em.
