Bánh
Croissant bơ
Croissant bột cán bơ với 1 lần gấp 4 và 1 lần gấp 3, vỏ giòn, ruột tổ ong.
Khẩu phần16 chiếc (khoảng 60 g bột sống/chiếc)
Thời gian18 giờ (gồm ủ lạnh)
Độ khóCần tay nghề
Xu hướngKinh điển
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Bột mì protein trung bình (T45/T55) | 500 g | ||
| Nước lạnh | 140 ml | ||
| Sữa tươi lạnh | 120 ml | ||
| Đường | 55 g | ||
| Muối | 10 g | ||
| Men instant | 8 g | ||
| Bơ lạt (trộn bột) | 40 g | ||
| Bơ lạt chuyên cán 82% béocán thành tấm 18 x 18 cm | 280 g | ||
| Trứng gà (quét mặt) | 1 quả | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Nhồi bột mì, nước, sữa, đường, muối, men và 40 g bơ đến khi mịn, vừa có màng gluten; nhiệt độ bột khoảng 24°C.
- Cán bột dẹt, bọc màng, để tủ mát 4°C tối thiểu 8 giờ hoặc qua đêm.
- Đập và cán bơ thành tấm vuông 18 x 18 cm, làm lạnh đến khi bơ dẻo, khoảng 12–14°C, tương đương độ dẻo của bột.
- Bao bơ trong bột, cán dài, gấp 4; làm lạnh 30 phút. Cán dài lần nữa, gấp 3; làm lạnh 30–60 phút.
- Cán bột dày 4 mm, cắt tam giác đáy 9–10 cm, cao 25 cm; kéo nhẹ và cuộn từ đáy lên.
- Ủ ở 25–27°C, độ ẩm khoảng 75%, trong 2–2,5 giờ đến khi nở gấp đôi, rung nhẹ khi lắc khay.
- Quét trứng mỏng, nướng 200°C trong 10 phút rồi hạ 175°C nướng thêm 10–12 phút (lò đối lưu) đến khi vỏ nâu sẫm đều.
Mẹo
- Cấp đông bánh sau khi cuộn; rã đông tủ mát qua đêm rồi ủ, giúp nướng tươi mỗi sáng.
- Ghi nhiệt độ bột, bơ, phòng mỗi mẻ để truy nguyên khi bánh không tách lớp.
- Bánh thừa cuối ngày chuyển sang làm croissant hạnh nhân hoặc croffle.
Thiết bị & dụng cụ
- Máy nhồi
- Cây cán hoặc máy cán bột
- Tủ ủ
- Lò đối lưu
- Nhiệt kế que
Biến thể
Croissant hạnh nhân
Bánh qua ngày nhúng syrup, nhồi kem hạnh nhân, rắc hạnh nhân lát, nướng lại 170°C 12 phút.
Croissant lá dứa
Nhân kem trứng lá dứa bơm sau khi nướng.
