Mùa hè 2026, hai đầu bếp Zubair Mohajir và Jacob Dela Cruz mở nhà hàng mới mang tên Muhājir tại khu Lincoln Park, Chicago. Điểm đáng chú ý không chỉ nằm ở thực đơn trải dài từ châu Âu, Trung Đông tới Đông Nam Á, mà ở chính cách vận hành bếp: toàn bộ xoay quanh lửa củi và một thực đơn thiết kế để chia sẻ.
Đây là bước ngoặt so với các dự án trước của họ vốn tập trung vào tasting menu (thực đơn nếm nhiều món nhỏ theo trình tự cố định). Việc chuyển sang mô hình món lớn, ăn chung cho thấy một hướng đi mà nhiều người làm F&B đang quan tâm: giữ chiều sâu kỹ thuật nhưng mở ra trải nghiệm thân mật, ít gò bó hơn.
Muhājir nấu món theo triết lý nào?
Muhājir lấy "con đường gia vị" làm sợi chỉ xuyên suốt, kết nối các nền ẩm thực bằng kỹ thuật nướng lửa. Trung tâm của bếp là lò sưởi và lò nướng, dùng kết hợp gỗ sồi, gỗ ô liu và than để tạo lớp hương khói đặc trưng. Thay vì gói mỗi nền ẩm thực vào một món riêng lẻ, nhà hàng để lửa và gia vị làm ngôn ngữ chung, rồi mỗi món kể một câu chuyện vùng miền khác nhau.
Cách khởi đầu bữa ăn cũng thể hiện tinh thần đó: các loại dip và shatta (tương ớt kiểu Trung Đông) từ nhiều nơi trên thế giới, dùng nguyên liệu đa dạng từ cream cheese tới đậu fava, ăn kèm bánh papadam và focaccia nướng.
Những món chủ lực được chế biến ra sao?
Mỗi món chủ lực là một bài tập về sơ chế kỹ và nấu chậm. Có thể tóm tắt vài món tiêu biểu như sau:
| Món | Nguyên liệu chính | Kỹ thuật nổi bật |
|---|---|---|
| Duck Numidian | Vịt halal | Công thức miền nam Tây Ban Nha 920 năm tuổi; cánh và cổ ninh lấy nước dùng, đùi làm confit trộn cơm vịt, ức treo trên lửa rồi hoàn thiện trong lò |
| Beef Cheek Nihari | Bò wagyu halal | Phủ quế, tiêu đen, rau mùi, thì là Ai Cập, đinh hương, bạch đậu khấu rang xay; quay lửa lớn rồi hầm trong mỡ của chính nó 14 giờ |
| Branzino | Cá branzino nguyên con | Róc sạch xương, để lạnh vài ngày cho da giòn, nướng lửa, đặt trên sốt óc chó, sữa chua và rau mùi |
| Faraa | Gạo nghệ tây | Viên bột làm tại chỗ, xử lý như pasta, ăn với rau và sốt kem |
Điểm chung của các món là sự kiên nhẫn: vịt được "luyện" công thức trong nhiều năm, bò hầm mười bốn tiếng, cá nằm tủ lạnh vài ngày trước khi chạm lửa. Món Nihari còn được nấu và bưng ra trong nồi đất trang trí, biến khâu phục vụ thành một phần của trải nghiệm.
Vì sao mô hình menu chia sẻ đang hấp dẫn?
Vì nó cân bằng giữa tay nghề cao và tính linh hoạt trong kinh doanh. Tasting menu đòi hỏi nhịp phục vụ chặt, nhân sự đông và khách phải cam kết một bữa dài. Menu chia sẻ cho phép khách gọi theo nhu cầu, tăng số lượng món trên bàn, đồng thời vẫn khoe được kỹ thuật qua từng đĩa lớn.
Với bếp lửa củi, lò sưởi vừa là thiết bị nấu vừa là "sân khấu". Khói gỗ sồi và gỗ ô liu tạo chiều sâu hương vị mà bếp gas khó tái hiện, đồng thời trở thành điểm nhận diện thương hiệu. Xu hướng này phản ánh nhu cầu của thực khách muốn thấy quá trình nấu, muốn món ăn có nguồn gốc và câu chuyện rõ ràng.
So với thị trường Việt Nam thì sao?
Ẩm thực Việt vốn quen với nướng than, nướng lá và các món chia sẻ giữa bàn, nên tinh thần của Muhājir không hề xa lạ. Điểm có thể học hỏi là cách nâng kỹ thuật nướng lên tầm tinh tế: chọn loại gỗ để tạo hương, sơ chế kỹ nguyên liệu trước khi chạm lửa, và biến khâu phục vụ thành trải nghiệm.
Ở Việt Nam, một quán hoàn toàn có thể khai thác than hoa, củi cây ăn trái hay lá chuối để tạo lớp hương riêng, rồi xây thực đơn quanh vài món "ngôi sao" nấu chậm thay vì dàn trải. Cách tiếp cận này thường giúp quán vừa kiểm soát chi phí nguyên liệu, vừa tạo dấu ấn khó sao chép.
Áp dụng cho quán
- Chọn một kỹ thuật lõi (nướng than, nướng củi, hun khói) làm bản sắc, rồi thử nghiệm loại gỗ hoặc than để tạo hương đặc trưng cho món chủ lực.
- Thiết kế vài món nấu chậm làm "ngôi sao" của menu, ví dụ thịt hầm nhiều giờ với hỗn hợp gia vị rang xay tại chỗ, để tạo chiều sâu vị khó bắt chước.
- Chuyển một phần menu sang dạng đĩa lớn để chia sẻ, kèm nhóm món khai vị đa dạng như các loại tương, dip ăn kèm bánh, giúp tăng số món trên bàn.
- Đầu tư khâu sơ chế: róc xương cá, để da ráo trong tủ lạnh trước khi nướng cho da giòn, là chi tiết nhỏ nhưng nâng chất lượng rõ rệt.
- Biến khâu trình bày và phục vụ thành trải nghiệm, chẳng hạn dùng nồi đất, mang món ra tận bàn, để khách cảm nhận câu chuyện của món.
Kết luận
Muhājir cho thấy một hướng đi đáng tham khảo: dùng lửa củi và kỹ thuật nấu chậm làm nền, kết nối nhiều nền ẩm thực bằng một ngôn ngữ chung và phục vụ theo mô hình chia sẻ. Với quán F&B Việt, thông điệp cốt lõi là tập trung vào tay nghề, nguyên liệu và trải nghiệm quanh bếp lửa thay vì mở rộng menu dàn trải.
Nguồn tham khảo: Eater
