Tuần trước, giới rang xay cà phê chuyên nghiệp đã có hai ngày gặp gỡ tại Portland (bang Oregon, Mỹ) trong khuôn khổ Roast Summit 2026 do tạp chí Roast tổ chức. Sự kiện bán hết vé, quy tụ hàng trăm người làm nghề ở ba mảng: rang xay, cà phê nhân và thiết bị thương mại.
Đây không chỉ là hội chợ triển lãm. Chương trình đan xen các phiên nếm thử, bài thuyết trình kỹ thuật, trình diễn rang trực tiếp và cả thời gian giao lưu buổi tối. Với người làm F&B, điểm đáng chú ý là cách ngành cà phê quốc tế đang chuyển từ "rang theo cảm giác" sang kiểm soát bằng dữ liệu và biến số đo lường được.
Roast Summit 2026 bàn về những chủ đề kỹ thuật nào?
Trọng tâm của sự kiện là các biến số kỹ thuật trong rang cà phê. Một phiên trình bày đi sâu vào kết quả thử nghiệm với những biến số như nhiệt độ nạp mẻ (charge temperature) và nhiệt độ tại điểm đảo chiều (turnaround) — thời điểm mẻ hạt ngừng hạ nhiệt và bắt đầu nóng trở lại.
Đây là hai thông số nền tảng quyết định đường cong rang (roast profile). Nhiệt độ nạp mẻ ảnh hưởng tới lượng nhiệt truyền vào hạt ngay từ đầu, còn điểm đảo chiều phản ánh tương quan giữa khối lượng hạt và năng lượng của máy. Việc đưa những biến số này ra mổ xẻ công khai cho thấy ngành đang muốn chuẩn hóa, lặp lại được chất lượng thay vì phụ thuộc vào kinh nghiệm cá nhân.
Song song, một phiên tại khu nếm thử tập trung vào ảnh hưởng của các phương pháp chế biến hạt (processing methods) tới hương vị trong tách. Cùng một giống cà phê, cách sơ chế khác nhau — chẳng hạn chế biến ướt, khô hay mật ong — sẽ cho hồ sơ hương vị rất khác.
Vì sao sự kiện nhấn mạnh chuyện lợi nhuận quán?
Vì kỹ thuật giỏi không tự động tạo ra quán lãi. Một chuyên gia tư vấn, đồng thời là chủ một thương hiệu cà phê, đã chia sẻ các chiến lược cải thiện lợi nhuận cho cả quán lẫn xưởng rang.
Điều này phản ánh một thực tế của ngành: nhiều xưởng rang và quán cà phê đầu tư mạnh vào thiết bị, chất lượng hạt nhưng lại yếu ở khâu vận hành và kiểm soát chi phí. Khi giá cà phê nhân biến động và chi phí mặt bằng, nhân sự tăng, bài toán lợi nhuận trở thành chủ đề được quan tâm ngang với chất lượng cốc cà phê. Việc một sự kiện thiên về kỹ thuật vẫn dành thời lượng cho vận hành cho thấy người làm nghề ngày càng nhìn quán cà phê như một mô hình kinh doanh hoàn chỉnh, không chỉ là nơi thể hiện tay nghề.
Trình diễn rang trực tiếp cho thấy xu hướng thiết bị gì?
Khu vực ngoài trời diễn ra các buổi rang trực tiếp trên nhiều dòng máy rang khác nhau, chia làm hai nhóm rõ rệt.
| Nhóm máy | Vai trò trong xưởng rang |
|---|---|
| Máy rang sản xuất (production roaster) | Rang mẻ lớn phục vụ kinh doanh, công suất cao |
| Máy rang mẫu (sample roaster) | Rang thử lượng nhỏ để đánh giá, chọn lô hạt trước khi nhập |
Sự xuất hiện song song của hai nhóm máy cho thấy một quy trình chuẩn của xưởng rang hiện đại: rang mẫu để nếm và quyết định mua hạt, sau đó mới nhân rộng lên máy sản xuất. Đáng chú ý là bên cạnh các máy rang truyền thống, nhiều dòng máy rang mẫu điều khiển số, có khả năng ghi và lặp lại đường cong rang đang ngày càng phổ biến — củng cố xu hướng rang dựa trên dữ liệu đã nói ở trên.
Sự kiện này nói lên xu hướng gì cho thị trường cà phê?
Roast Summit khởi nguồn tại Portland năm 2020, sau đó lan tới Seattle, khu vực Chicago và Melbourne (Úc). Kỳ tiếp theo dự kiến ngày 2–3 tháng 3 năm 2027 tại Melbourne.
Việc một sự kiện chuyên sâu về rang xay duy trì được qua nhiều năm và nhiều thành phố cho thấy nhu cầu học nghề bài bản đang tăng. Tại Việt Nam, nơi văn hóa cà phê rất mạnh nhưng phần lớn vận hành theo kinh nghiệm truyền tay, xu hướng chuẩn hóa kỹ thuật và minh bạch hóa quy trình rang có thể là hướng đi giúp các xưởng rang trong nước nâng chất lượng ổn định và kể câu chuyện sản phẩm thuyết phục hơn.
Áp dụng cho quán
- Ghi lại thông số mỗi mẻ rang (nhiệt độ nạp mẻ, thời điểm đảo chiều, tổng thời gian) để lặp lại được chất lượng thay vì rang theo cảm giác.
- Nếu nhập cà phê nhân, cân nhắc rang mẫu lượng nhỏ và nếm thử trước khi quyết định lấy lô lớn, giảm rủi ro ôm hàng kém chất lượng.
- Khai thác sự khác biệt của phương pháp chế biến hạt: đưa cùng một giống với hai cách sơ chế lên menu để khách cảm nhận rõ sự khác biệt hương vị, tạo điểm nhấn kể chuyện.
- Tách bạch bài toán kỹ thuật và bài toán lợi nhuận: định kỳ rà soát chi phí hạt, hao hụt khi rang và cơ cấu menu, đừng chỉ tập trung vào chất lượng cốc cà phê.
- Cử nhân sự tham gia các buổi nếm thử, đào tạo rang trong nước để cập nhật kỹ thuật và mở rộng mạng lưới nghề nghiệp.
Kết luận
Roast Summit 2026 tại Portland cho thấy ngành rang cà phê chuyên nghiệp đang hội tụ quanh ba trụ cột: kiểm soát kỹ thuật bằng biến số đo được, hiểu sâu phương pháp chế biến hạt và quản trị lợi nhuận bài bản. Với chủ quán và xưởng rang Việt Nam, đây là ba hướng đáng học hỏi để nâng chất lượng ổn định và vận hành bền vững hơn.
Nguồn tham khảo: Daily Coffee News
