Món Việt
Phở bò Hà Nội
Phở bò nước dùng trong, ngọt xương, thơm gừng và hồi quế nhẹ, ăn kèm thịt tái và chín.
Khẩu phần20 bát (nước dùng khoảng 8 lít)
Thời gian8 giờ
Độ khóCần tay nghề
Xu hướngKinh điển
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Xương ống và xương đuôi bò | 4 kg | ||
| Nạm bòhầm cùng nồi, thái mỏng làm thịt chín | 1 kg | ||
| Thăn hoặc bắp hoa bòthái mỏng làm thịt tái | 1,2 kg | ||
| Nước | 12 lít | ||
| Hành tây | 3 củ | ||
| Gừng | 150 g | ||
| Hành khô | 100 g | ||
| Hoa hồi | 8 g | ||
| Quế thanh | 10 g | ||
| Thảo quả | 3 quả | ||
| Hạt mùi | 10 g | ||
| Đinh hương | 5 nụ | ||
| Muối | 60 g | ||
| Nước mắm | 150 ml | ||
| Đường phèn | 40 g | ||
| Bánh phở tươi150 g mỗi bát | 3 kg | ||
| Hành lá, rau mùi, hành tây thái mỏng | 300 g | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Ngâm xương 1–2 giờ trong nước lạnh, chần sôi mạnh 5–7 phút, đổ nước, rửa sạch từng khúc.
- Cho xương và nạm vào 12 lít nước mới, đun sôi rồi hạ lửa giữ khoảng 90–95°C, hớt bọt đều trong 45 phút đầu.
- Nướng hành tây, hành khô, gừng đến khi vỏ cháy xém, cạo sạch phần đen, cho vào nồi.
- Sau khoảng 2 giờ, vớt nạm khi vừa mềm, ngâm nước lạnh 10 phút rồi để ráo, bảo quản mát.
- Rang hồi, quế, thảo quả, hạt mùi, đinh hương trên chảo khô 2–3 phút, cho vào túi vải, thả vào nồi trong 60–90 phút cuối rồi vớt ra.
- Hầm tổng 6–8 giờ, lửa nhỏ, không đậy nắp; nêm muối và đường phèn, nước mắm cho vào khoảng 30 phút cuối để giữ mùi thơm; lọc nước dùng.
- Khi phục vụ: trụng 150 g bánh phở, xếp 40 g nạm chín, 50 g thịt tái thái mỏng, hành lá, rau mùi, chan 380 ml nước dùng đang sôi.
Mẹo
- Tách một nồi nhỏ giữ sôi để chan, bổ sung dần từ nồi lớn để nước chan luôn đủ nóng làm chín thịt tái.
- Ghi phiếu mỗi mẻ gồm khối lượng xương, lượng nước, thời gian hầm và lượng muối để giữ vị ổn định.
Thiết bị & dụng cụ
- Nồi hầm inox 20–30 lít
- Túi vải lọc gia vị
- Rây lọc
- Bếp nướng hoặc khò
- Cân điện tử
Biến thể
Phở tái lăn
Thịt bò xào nhanh với gừng tỏi trên chảo nóng trước khi xếp vào bát.
Phở sốt vang
Bò hầm rượu vang và cà chua, chan cùng nước dùng phở.
