Tin tức
Tin mới · trang 12
Cookie giòn hay dẻo: điều chỉnh bằng đường, bơ và nhiệt độ
Kết cấu cookie thay đổi rõ rệt khi đổi loại đường, trạng thái bơ, lượng trứng và thời gian ủ bột. Hiểu nguyên lý giúp làm ra đúng kiểu cookie mong muốn.
28.09 · Quốc tế
Bánh su kem và bột choux: nguyên lý nở rỗng
Bánh su nở rỗng nhờ hơi nước, không dùng men hay bột nở. Kiểm soát độ ẩm của bột và nhiệt độ lò là chìa khóa.
28.09 · Quốc tế
Bánh bông lan trứng muối: cấu trúc sản phẩm và kiểm soát chất lượng
Bông lan trứng muối là món bánh bán chạy ở nhiều tiệm Việt. Sản phẩm gồm 4 thành phần, mỗi thành phần có điểm kiểm soát riêng.
28.09 · Việt Nam
Tiramisu: kỹ thuật kem mascarpone và cách bán theo phần
Tiramisu là món tráng miệng không nướng, dễ đưa vào quán cà phê. Chất lượng phụ thuộc vào độ ổn định của kem và cách nhúng bánh.
28.09 · Quốc tế
Cheesecake New York và Basque: 2 cách nướng, 2 kết cấu
Cùng dùng phô mai kem làm chủ đạo nhưng New York cheesecake mịn chắc, còn Basque cheesecake cháy mặt và lõi mềm chảy. Mỗi loại có quy trình và cách bán riêng.
28.09 · Quốc tế
Bánh phô mai Nhật: kỹ thuật cho kết cấu mềm như bông
Bánh phô mai Nhật là sự kết hợp giữa cheesecake và soufflé. Độ mềm rung đến từ lòng trắng đánh bông vừa phải và nướng cách thủy ở nhiệt thấp.
28.09 · Quốc tế
Bánh bông lan: phân biệt genoise, chiffon và bông lan bơ
Cùng gọi là bông lan nhưng mỗi loại có cách tạo khí và kết cấu khác nhau. Hiểu cốt bánh giúp chọn đúng nền cho từng món trên menu.
28.09 · Quốc tế
Ổ bánh mì Việt: vì sao vỏ giòn, ruột xốp và cách giữ chất lượng
Ổ bánh mì Việt khác baguette Pháp ở vỏ mỏng, ruột nhẹ, rỗng. Kết cấu này đến từ công thức bột, cách tạo hình và hơi nước khi nướng.
28.09 · Việt Nam
Sourdough: bánh mì men tự nhiên và cách duy trì men cái
Sourdough dùng men cái gồm nấm men và vi khuẩn lactic tự nhiên. Muốn bán ổn định cần quản lý men cái như một nguyên liệu sống.
28.09 · Quốc tế
Croissant và kỹ thuật bột cán bơ: nguyên lý tách lớp
Croissant đẹp là kết quả của việc kiểm soát nhiệt độ bột, nhiệt độ bơ và số lần gấp. Bài viết giải thích nguyên lý và các điểm kiểm soát trong bếp.
28.09 · Quốc tế
Luộc trước mì Ý để ra món nhanh: quy trình và giới hạn
Nhiều quán mì Ý tại Việt Nam cần ra món trong 5–7 phút. Luộc trước mì theo quy trình chuẩn giúp rút thời gian mà vẫn giữ độ dai của sợi.
28.09 · Việt Nam
Bò bít tết: chọn phần thịt, kiểm soát độ chín và nghỉ thịt
Bít tết là món bán chạy của quán Âu nhưng dễ bị khách phàn nàn về độ chín. Nhiệt kế lõi và bước nghỉ thịt giúp chuẩn hóa chất lượng.
28.09 · Quốc tế
Menu brunch: tổ chức món trứng và vận hành khung giờ cao điểm cuối tuần
Brunch tập trung khách vào 3–4 giờ cuối tuần, phần lớn món có trứng. Quy trình chuẩn cho trứng chần, trứng bác và sốt giúp bếp giữ tốc độ ra món.
28.09 · Quốc tế
5 nước sốt mẹ của bếp Pháp và cách ứng dụng trong bếp quán
Béchamel, velouté, espagnole, sauce tomate và hollandaise là 5 sốt nền trong hệ thống bếp Pháp cổ điển. Nắm được 5 sốt này giúp bếp tạo ra hàng chục sốt con.
28.09 · Quốc tế
Mì Ý: luộc đúng cách, dùng nước luộc mì và liên kết sốt với sợi
Món mì Ý ngon phụ thuộc vào 3 yếu tố: sợi mì luộc đúng độ, nước luộc có muối và bước đảo mì với sốt trên chảo để sốt bám đều.
28.09 · Quốc tế