Tin tức
Tin mới · trang 6
Máy ép chậm, máy ép ly tâm hay máy xay công suất cao: chọn thiết bị cho quầy nước ép
Mỗi loại máy phù hợp với một nhóm nguyên liệu và một tốc độ phục vụ khác nhau. Chọn sai thiết bị làm tăng hao hụt và kéo dài thời gian ra món.
28.09 · Việt Nam
Chọn và bảo quản trái cây cho quầy nước ép
Chất lượng ly nước ép phụ thuộc trước hết vào độ chín và cách bảo quản trái cây. Bài viết hệ thống cách nhận hàng, phân loại và lưu kho cho quầy bán hằng ngày.
28.09 · Việt Nam
Tempura và karaage: kỹ thuật chiên kiểu Nhật cho lớp vỏ mỏng, giòn lâu
Tempura và karaage là 2 món chiên bán chạy trong nhà hàng Nhật. Bột, nhiệt độ dầu và cách xử lý sau chiên quyết định độ giòn.
28.09 · Quốc tế
Xây menu izakaya cho quán Việt: xiên nướng, món chiên và đồ uống
Izakaya là quán nhậu kiểu Nhật với nhiều món nhỏ để chia sẻ. Mô hình này gần với thói quen ăn nhậu của người Việt và đang được nhiều quán áp dụng.
28.09 · Việt Nam
Cấu trúc 1 tô ramen: tare, nước dùng, dầu thơm, sợi mì và topping
Ramen được xây từ 5 thành phần tách biệt. Hiểu vai trò từng phần giúp quán thiết kế menu ramen gọn và vận hành ổn định.
28.09 · Quốc tế
An toàn cá sống cho sashimi và sushi: nguồn hàng, cấp đông và bảo quản
Món cá sống đòi hỏi kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu chọn nhà cung cấp đến lúc lên đĩa. Bài viết tóm tắt các nguyên tắc cơ bản cho bếp Nhật tại Việt Nam.
28.09 · Quốc tế
Mè đen bất ngờ xuất hiện dày đặc trên món mới của nhiều nhà hàng độc lập Mỹ
Mè đen và mè trắng xuất hiện trên nhiều món mới tại nhà hàng độc lập Mỹ, từ cuốn hải sản, cocktail đến sườn heo sốt mole, tạo thành xu hướng gia vị rõ.
28.09 · Quốc tế
Dashi: nước dùng nền của bếp Nhật và cách làm ổn định cho quán
Dashi là nền của súp miso, udon, chawanmushi và nhiều loại sốt. Làm dashi đúng cách giúp món Nhật có vị umami sâu mà không cần nhiều gia vị.
28.09 · Quốc tế
Cơm sushi (shari): chọn gạo, tỷ lệ giấm và nhiệt độ phục vụ
Cơm là nửa còn lại của miếng sushi. Chuẩn hóa khâu nấu và trộn giấm giúp sushi đều vị giữa các ca, kể cả khi đổi người đứng quầy.
28.09 · Quốc tế
Kiểm kho và định mức nguyên liệu: phát hiện chênh lệch giữa lý thuyết và thực tế
Định mức nguyên liệu cho biết một món cần dùng bao nhiêu nguyên liệu. Đối chiếu định mức với số liệu kiểm kho là cách hiệu quả nhất để phát hiện thất thoát.
28.09 · Việt Nam
Prime cost: kiểm soát 2 khoản chi phí lớn nhất của quán
Prime cost gồm giá vốn nguyên liệu và chi phí nhân công, thường là 2 khoản lớn nhất trong cơ cấu chi phí nhà hàng. Theo dõi hằng tuần giúp phát hiện sớm vấn đề trước khi ảnh hưởng tới lợi nhuận tháng.
28.09 · Quốc tế
Giảm hao hụt nguyên liệu trong bếp: đo lường trước, cắt giảm sau
Hao hụt nguyên liệu là chi phí ẩn làm giá vốn thực tế cao hơn lý thuyết. Ghi chép hao hụt đều đặn là bước đầu để tìm đúng nguyên nhân và xử lý.
28.09 · Việt Nam
Thiết kế menu: bố cục, số lượng món và cách viết mô tả
Menu là công cụ bán hàng đầu tiên khách cầm trên tay. Bố cục rõ, số lượng món hợp lý và mô tả đúng trọng tâm giúp khách chọn nhanh và hướng sự chú ý vào những món quán muốn bán.
28.09 · Việt Nam
Menu engineering: phân tích menu theo ma trận 4 nhóm món
Menu engineering phân loại món theo mức độ bán chạy và mức lãi gộp, từ đó quyết định giữ, sửa, đẩy mạnh hay loại bỏ từng món.
28.09 · Quốc tế
3 phương pháp định giá món ăn và cách kết hợp
Giá bán một món cần cùng lúc bù được chi phí, cạnh tranh được với thị trường và phù hợp giá trị khách cảm nhận. Mỗi phương pháp định giá chỉ trả lời một phần của bài toán.
28.09 · Việt Nam